Pão com mortadela

3 minutos de leitura

Não cresci nem vivi na roça — mas no oposto dela, bem no meio de Copacabana, essa princesa maltrapilha em disputa contínua entre beleza e caos. Quanto mais me afasto do mar e me embrenho no sertão, o verdadeiro centrão do Brasil, mergulho mais um pouco em mim. A crônica de hoje era sobre pão com mortadela, mas provei outras coisas pelo caminho e não pude conter o desvio. Uma batata cozida inteira, cortada ao meio em duas bandas e recheada com uma fatia dobrada de mortadela, presa com palitos de dente e mergulhada no óleo quente, por exemplo. Um sanduíche chamado “passado”, já que tem a mortadela passada na chapa, coberta de uma fatia fina de queijo fresco e três fatias de tomate, fechados no pão francês e servido cortado em dois na vertical, e depois em rodelas, para comer com as mãos, aos poucos, aos pedaços. Das duas descobertas, uma parecença crucial: as bordas crocantes da mortadela que entornam pro lado de fora da batata e do pão, tostadas e crocantes, que se estivessem num bistrô da moda, chamariam de mortadela crispy. No mesmo lugar onde provei o tal, o Bar do Passado, em São João da Boa Vista, trazido por um garçom apelidado Pé de Pano, também vendem um sanduíche chamado futuro — “é igual ao passado, só que com um ovo estalado, bem”. Tive esperança no mundo.

Passado e futuro deixaram meu presente mais leve

Além dos croquetes viciantes de mortadela do Bar da Frente, na Praça da Bandeira, no Rio, nunca tinha provado mortadela em mordida quente. É que poucas coisas na vida acho tão boas como o pão com mortadela de todo dia, frugal e monumental, um dos mais acertados casamentos que já conheci. O par costuma prosperar por si só, sem juízo da natureza dos dois, e juntos, são a prova de que inventar a palavra simplicidade deu certo. Melhor se o pão for francês fresquinho, ainda morno, e a mortadela de boa procedência, cortada bem fina, sem se aguentar em pé, quase translúcida. Mas se não for, é bom igual. Não vou entrar no mérito nutricional aqui, já que a mortadela da qual falo é um produto ultraprocessado, feita da carne de mais de um bicho e cheia de aditivos, muito distante da receita original que surgiu na Itália, séculos atrás. Mas sopra o vento das memórias, das histórias, que é o que me interessa falar, pelo menos hoje.

Passado: um sanduíche de mortadela, queijo fresco e tomate chapeados no pãozinho francês

Ventos como a lembrança íntima e diária da vó Tita, avó do meu namorado, nascida e vivida no interior: seu marido dirigia um táxi, e em todas manhãs ela preparava um pão com mortadela e uma térmica de café para que ele levasse dia adentro, enquanto rodava em busca de alguém que lhe esticasse o braço. Embalava no papel rosa em que vinha a mortadela ou no plástico fino que costumava vir colado no papel, que destacava com cuidado e empilhava num canto da cozinha. Semanas atrás, enquanto fazíamos juntos um cuscuz paulista, vó Tita recontou o ritual, rolou os olhos para cima e suspirou. “Meu taxista”, disse baixinho e reticente, mordendo os lábios de baixo. Rememorar é seu jeito de chorar a viuvez com a qual se acostumou a conviver. E meu jeito de perceber que pão com mortadela é universal, e como qualquer bocado feito e embrulhado com amor, sempre nos lembra alguém.

De tão barato e presente em todos brasis, o embutido rosa antigo, salpicado de cubinhos de gordura, virou até alcunha pejorativa para atingir os militantes dos partidos de esquerda. O sanduba magro de pão com mortadela, feito com uma fatia só, era o combustível dos sindicatos em reuniões e dias de greve, comícios e conferências dos partidos afins, de coração vermelho como o meu — o que minha mãe, sindicalista inveterada, confirma com gosto, orgulho e saudade. Mortadela? Não podia pedir um apelido melhor. Numa produtora onde trabalhei, a mortadela também era o fôlego de quem chegava de barriga vazia. Serviam cedíssimo um café da manhã gratuito aos funcionários, que iam chegando e bicando sobre a toalha plástica da mesa do refeitório, daquelas que aderem aos cotovelos. Havia sempre pão francês, mortadela, margarina, café e uma caixa de leite longa-vida, o jeito gracioso e antigo de dizer que ele é pasteurizado, e por isso vive bem em prateleiras, sem conservantes nem graça. O café preto enchia as térmicas o dia todo, reposto amargo e forte, rima dos prazos apertados. Era feito naquelas máquinas grandes de metal, comuns em padarias e botequins, com várias torneiras, filtros de pano e artimanhas pilotadas por mulheres, sempre com seus saberes no bolso. Tinha, de novo, uma sensação esperançosa de que qualquer dia que começasse com pão com mortadela tendia a ser melhor — e sempre era.

Vó Tita, que cultivou o hábito de preparar um pão com mortadela todos os dias, por mais de 50 anos

Paro e penso em todos os pães em que já passei manteiga e comi. Nos anos em que morei em Salvador, tínhamos a sorte de ver uma padaria da janela de casa. Ficava no final de uma ladeira no Rio Vermelho e se chamava Ganesha Panificadora, com letreiro laranja-vivo. Além das latas de óleo de soja, farinha de biju, leite de coco e outros artigos nada indianos que vendiam, faziam pães, biscoitos e bolos acima de qualquer média. Diariamente, fornadas do mais perfeito pão francês que já comi tomavam aquele trecho da rua Macaúbas desse perfume terno e familiar, o cheiro de pão que amansa qualquer tempo ruim no país do carnaval. Que perfura qualquer peito no país da fome.

O sabíamos porque ele se espichava até a nossa varanda, no segundo andar, num anúncio morno e silencioso, quase religioso. Era um pão quebradiço por fora, mas sem esfarelar; nem pálido nem tostado demais. E se ninguém falava do sal é porque estava sempre na medida, nem insosso, nem salgado. Um traço mais granuloso de fubá no topo dava textura a esse pedaço prosaico de massa quando nele corríamos o dedo, tateando sua beleza antes de dividi-lo ao meio, com a faca pequena de serra. Ainda quente, o miolo vaporoso se desfazia como quando se puxa um chumaço de algodão, queimando as pontas dos dedos. Na minha ultima ida à Bahia, passei na rua para reviver tudo isso, sonhando com eles, e vi que a padaria fechou. O pior: nesse pão, acho que nunca deitei mortadelas. Prova esmagadora de que a vida segue sendo vasta e bonita, mas injusta.