Você sabe com quem está falando?

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Trabalhar escrevendo sobre restaurantes é um baita de um privilégio, mas está longe de ser o paraíso que todos acham que é. Para mim, como sempre, e como já devem ter percebido lendo o que escrevo por aqui, é muito menos sobre comida, e muito mais sobre gente. Para quem sente demais, entretanto, pode ser difícil, e por uma razão simples: o mundo é arrasadoramente desigual. Viajar me encanta, sobretudo, por poder nos mostrar os vários tipos de serviços feitos em tantos formatos diferentes de restaurantes, em culturas distintas. Me faz pensar sobre as formas como desenhamos o arquétipo do serviço de salão ideal nos restaurantes, bares e biroscas do Brasil. Sobre essa gente que tem nas mãos a missão preciosa de construir uma ponte entre a cozinha e o coração.

Primeiro, é claro, é preciso dizer que há varios tipos de serviço, e tudo depende do tamanho do lugar, de quantos funcionários se tem, do que se pretende fazer, do quanto é justo pagar e cobrar. Acontece que no Brasil não basta servir — na maioria das vezes o bom garçom precisa ser servil: tratar os fregueses com certa formalidade, puxar a cadeira, juntar o guardanapo que cai, tudo com paciência e sorriso no rosto, mesmo se tiver deixado em casa a filha ardendo de febre naquele dia. Vivemos como na música “Conversa de Botequim”, de uma ironia brilhante, um punhado de ordens expressas a um garçom calado e subserviente, mas nem sempre entendemos a ironia contida nos versos.

Muitos de nós ainda vemos cadeiras de restaurantes como tronos, e tal qual com os reis e rainhas, quem senta neles dispõe de servos que devem servir, acionados como se estivessem à nossa serventia. Acontece que a monarquia, pelo menos no Brasil, acabou há quase 150 anos. Mesmo assim, a escravidão moderna perdura em quartinhos mal ajambrados nos fundos das casas, no hábito antigo de badalar um sino para chamar uma empregada doméstica, estalar os dedos para um garçom. Nossa cultura de servidão é a que tatuou na gente a ideia de que o cliente tem sempre razão, e é sob esse pretexto que todo profissional de serviço de salão vive uma tensão permanente, onde pode-se sempre chamar o gerente ou um “superior" que o valha, onde a ameaça de não pagar os 10% de serviço é um chicote simbólico e sonoro que estala no chão. Você sabe com quem está falando? E se virássemos o jogo? Você, que é servido, sabe com quem está falando? Lembrei de um livro do Roberto da Matta que leva o nome desse texto, e trata exatamente desse tema.

O Entrecôte ao ponto, as fritas e o molho infalíveis: o prato-único servido por mulheres-maravilha

Nas últimas semanas viajando pela Europa num misto de férias e trabalho, colecionei na lembrança e no caderno alguns serviços que me marcaram de um jeito especial. Em Paris, no Relais de l’Entrecôte, o restaurante que serve um prato só, a carne com molho secreto e batatas fritas perfeitas, o serviço rápido e eficiente é capitaneado apenas por mulheres — um batalhão delas. Usam avental com um laçarote simétrico amarrado atrás, os cabelos curtinhos ou apertados em coques altos, o batom sempre vermelho e a capacidade admirável de fazer mil coisas ao mesmo tempo. Esticam três pratos prontos postos ao longo de um só braço para levar até a mesa esfomeada, empilham a louça de uma família inteira enquanto jogam conversa fora, concatenando sem pensar duas habilidades que parecem inatas de tão bem afinadas. Empunham com destreza a pinça de duas colheres para colocar as fritas no prato e regam tudo com o molho denso, com uma pinta caseira apaixonante, feito com estragão, manteiga e mais um bando de honrarias. Saem do balcão com seis tacinhas entremeadas nos dedos de uma mão, um café quente na outra e duas garrafas de vinho no colo, coladas ao corpo, tudo com firmeza, com a certeza habitual de que vai dar certo. Enquanto uma mesa come, vão limpando as que acabaram de sair, embolando e levando ao lixo os papéis que cobrem cada tampo em movimentos calculados, antes de dobrarem, marcarem e cortarem novas folhas com um canivete, a lâmina deslizando com precisão, pronta para outro começo.

A francesa Karine atendeu nossa mesa e mudou nosso dia para melhor. Tinha os olhos sempre atentos, o sorriso idôneo na ponta dos lábios. Andava olhando o salão de cima, irriquieta e espivitada, procurando onde limpar, repor, retirar, agradar, servindo sem ser servil. Entre uma mesa e outra, enquanto passava a mão na cabeça de uma criança, acenou com os olhos para a mesa da varanda que pedia a conta. Foi uma refeição memorável, e muito mais por toda a mágica que vi essas mulheres fazerem do que pela comida em si — que é ótima, mas não é gente. Uma baita aula de padrão e qualidade, já que ali se ensaia diariamente com o mesmo prato, num eterno dia da marmota, sob a batuta de um ritmo frenético de serviço. Juntas, fazem muito trabalho parecer leve, apesar de marcharem sem parar, sem direito a pausas. Por isso é justo que fechem entre um turno e outro, de duas da tarde às sete da noite, já que é a mesma equipe servindo e recolhendo tudo, do início ao fim. Apesar disso, não dá tempo de voltar para casa, já que no tamanho do salário não cabe o preço de um aluguel em Paris, só nos subúrbios. Me disse que costumava passear pelo bairro, ler um livro na praça ou dormir nos próprios sofás do restaurante. Karine podia estar num dia ruim, mas não parecia — saí me sentindo querido, querendo voltar, e para ser atendido por ela.

Quem mais me ensinou sobre serviço foi Ana Krebs, que orquestra há décadas as operações e o serviço de salão do grupo Bazzar, hoje materializado no lindo Bazzar À Vins, e só não escrevo um texto inteiro sobre ela porque sua modéstia deve ser tão grande quanto seu coração. (Mentira, nada é maior que o coração da Ana.) Não nasceu para aparecer, mas tem paixão em preparar as brigadas que treina para transbordarem conhecimento e carinho pelo produto que servem e pelo lugar onde estão. Foi ela quem me disse que o objetivo do serviço de salão deveria ser sempre encantar, mas tudo com respeito, bom-senso, humanidade e equilíbrio. Lembro da Ana quando saio de peito preenchido de qualquer lugar que consegue me arrebatar por inteiro com seu atendimento, apesar de todo o trabalho duro por trás da experiência entregue, como Karine conseguiu.

O balcão do La Lune, em Beaune, e a cesta dos orgânicos do dia

No La Lune, uma fusão equilibrada de francês e japonês, em Beaune, na Borgonha, já vi outro tipo de serviço. Convinha ao salão diminuto, feito de um balcão e mais uns gatos pingados de mesas de dois lugares, que tirassem tudo o que fosse excesso. Um dos sócios está na cozinha, o outro no salão, e ninguém mais. Gentil e direto, contou pacientemente como a casa funcionava para que tudo fluisse bem, mesmo sem puxar papo ou perguntar de onde éramos — e já senti a acolhida. Adepto da moda dos pratos pequenos para compartilhar, resolveram servir um de cada vez, para comer sem bagunça e com atenção a cada um deles. Dependendo da ordem que cada mesa escolher, podem variar ligeiramente o preço e o tamanho da porção, ou seja, há pratos maiores que podem virar entradas, e entradas que podem crescer para caber naquele percurso. Um serviço de vinho descomplicado, apesar da carta de vinhaços da região, foi um grande acerto — apoiou nossa garrafa num canto junto da mesa, e a gente ia se servindo. Foi uma escolha, e há cliente que não goste, mas comigo, acertou em cheio: não tem coisa mais gostosa que servir seu próprio vinho, acredito, e mais ultrapassada que se chatear se alguém não o fizer. Da cozinha madura, de equilíbrio raro, um croquete suculento de porco levava um molho de especiarias que lembrava quentão. As vieiras com gosto de brasa tinham raíz de lotus, ervilhas frescas e firmes e molho delicado de curry (maestria na cozinha é fazer qualquer coisa com curry não roubar a cena). Tudo simples e desafetado, um serviço atencioso e não intrusivo, feito com bom-humor, informação e, de novo, o mais importante: paixão. Paixão por servir e encantar.

Nas ladeiras de Lisboa, no Toma Lá Dá Cá, sentei sem me sentir bem-vindo por chegar a uma hora do restaurante fechar. O senhor que dominava o salão logo nos entregou o cardápio e desencorajou o bacalhau que queríamos, pois demoraria demais, já que era assado. Sugeriu a anchova ou o robalo, e quando perguntei se tinham polvo, me disse: ”Só temos o que está no cardápio, e mesmo assim, não tem tudo”. Nem precisava dizer que era o dono: radiografava as mesas com os olhos, vagando com mãos para trás como se fosse um vigia em sua ronda noturna. Se vestia como um bom português, aquela caricatura do dono de um botequim luso-carioca: camisa de botão de mangas curtas e um bolso onde prender sua caneta azul, a que grafa todas as contas, assina todas as notas. Inclinado no balcão, temperou uma salada com azeite e vinagre, abriu uma cerveja para si e jantou de pé, sem abandonar o olhar ao redor. É seu jeito de fazer um bom serviço — abre mão de um jantar tranquilo, mas ninguém para de mesa vazia. Podia estar num bom dia, apesar de não parecer, e assim é que a banda toca para ele.

Depois de pensarmos um pouco, chamamos a garçonete que distribuía alguns sorrisos pelo salão, Thaís, uma capixaba de Cariacica que estava ali há poucos meses. Quando perguntamos se podíamos pedir o bacalhau, reagiu à brasileira: acenou para o cozinheiro, piscou o olho, perguntou se daria tempo e ele assentiu dizendo que sim, fazendo bico com cara de "tá tranquilo”. Felizes com nosso pedido, um bacalhau triunfante com brócolis e batatas ao murro que nem demorou a chegar, olhávamos a geladeira de vidro e tentávamos palpitar em voz alta que doces haviam nos potes. Thaís se aproximou e perguntou "o que querem saber?”, adivinhando nossas vontades, com cara de quem tinha vontade de contar. "Os de cima são musse de chocolate e os de baixo, baba de camelo, como uma musse de doce de leite daqui. O último é doce de natas, com leite condensado, ovos e bolacha Maria, o pessoal gosta, mas nunca provei." A sinceridade me ganhou, já que se não prova o prato que vende, o conhece de trás para frente. Num balé de menos de 5 segundos, Thaís recolheu os pratos sujos, o dono os talheres, a garrafa de azeite e a de vinho. Um serviço eficiente, não exatamente caloroso, mas por uma questão cultural. Ninguém o ensinou a importância sorrir e seu restaurante continua cheio. Deve confiar no seu taco — ou pelo menos no do seu cozinheiro. Dez minutos passados do horário de encerramento da casa, Thaís tirou o avental, deu boa noite a todos e saiu pela mesma porta que entrou, a mesma que entramos e saímos como clientes, não escondida pela porta dos fundos. Quando perguntei ao dono o nome do lugar, a resposta não podia ser mais franca: "Não sei, quando compramos já tinha este nome. Deve ser toma lá a comida e dá cá o dinheiro”, num pragmatismo carrancudo, uma impaciência quase doce de tão natural.

Em Portugal, como no Brasil, entretanto, ainda é muito comum esbarrar com as feridas abertas deixadas pelo colonialismo, e ver que a exploração desmedida dos povos colonizados e escravizados não mudou de alguns séculos para cá — nem mudou de cor. São chagas que estão por toda parte, e que estavam em Lisboa, no Mercado da Ribeira, apinhado de turistas provando a cozinha de restaurantes famosos em mesas comunitárias. Enquanto comem e bebem, as louças são recolhidas por funcionários ágeis que empilham tudo num carrinho, mantendo o espaço de fluxo intenso sempre limpo e organizado. Esperava meu prego no pão, a versão portuguesa do nosso sanduíche de filé, e revi a cena corrente também no meu país: brancos se fartando sentados às mesas e um par de mãos negras recolhendo tudo sem fazer alarde. Embora pouca gente notasse que ela estava ali, embora ninguém agradecesse que ela levasse seus restos, seu riso discreto era luminoso, os olhos puxados quase fechando de timidez. Um pano de veludo preto amarrado na cabeça e o celular guardado no decote. “Pode me chamar de Mai”, disse baixinho quando perguntei seu nome, querendo saber de onde ela era, como era trabalhar ali. Maimuna era da Guiné-Bissau, e me disse que seu nome significava abençoada em suaíle, a língua bantu com o maior número de falantes no continente africano. Era mais importante que qualquer chefe estrelado, já que não fosse por ela, ao menos naquela tarde, o lugar seria ainda mais caótico. A cena triste e reincidente de ver negros servindo brancos é um anzol permanente enganchado na minha garganta. Mai não me saiu da cabeça.

Em Coimbra, parei numa tasca simpática e perguntei se ainda serviam o almoço, apesar de serem quatro da tarde. Fui enxotado com um categórico e ríspido: "Em Portugal só se come de uma às três”, por um homem, claro. Dois passos depois, esbarrei com um dos lugares mais especiais onde comi nos no país, o Coisas da Lena, minúsculo no tamanho e monumental no acolhimento. “Sou eu mesma, tenho até o intervalo entre os dentes”, disse a dona, Helena Gomes, abaixando a máscara, sorrindo largo e se comparando ao desenho da mulher que estampa a vitrine da casa. Esbanjava simpatia nos chamando de “filhotes”, de “meus amores”, dizendo que estávamos prestes a provar a melhor comida do mundo, mas tudo com graça, sem um pingo de arrogância. Contei o que havia nos acontecido mais cedo e ela desandou a contar coisas lindas, dizendo que achava tudo isso uma besteira, mas que cada um sabia de si. "O mundo para mim não tem regras, não tenho a ver com a hora em que as pessoas comem. Aqui, sirvo qualquer coisa a qualquer hora: se amanhã chegarem às 9h da manhã e eu puder servir esse mesmo bacalhau com grão [de bico], o farei com prazer. Não há rótulos, sou do mundo, e no mundo aprendi que a liberdade é o bem mais precioso que alguém pode ter.”

A Lena, do Coisas da Lena, e seu sorriso do tamanho do mundo

Lena não tem formação, faz tudo do coração. Sempre gostou de cozinhar e receber pessoas, e cá está há cinco anos, fazendo isso muito melhor que em tascas premiadas, com décadas de estrada. Nasceu em Luanda, em Angola, filha de pais portugueses que migraram quando o país ainda era colônia, e depois morou na Guiné-Bissau, a mesma terra da Mai. Contou que no seu tempo a pobreza era tão extrema que não deixavam dar comprimidos para uma criança com dor de cabeça, pois não teriam sempre comprimidos à disposição. Davam uma colher de jindungo goela abaixo, nossa pimenta malagueta, que fazia suar e expurgar o mau-estar pelos poros. Foi esse último país, segundo ela, que a ensinou a ser “assim”, aberta. “Lá se tem muito pouco e se vive com muita alegria e verdade, e aprendi a valorizar o que tinha, e sobretudo o que tinha dentro de mim. Vocês, por exemplo, estão aqui nessa mesa simples madeira na calçada, comendo uma comida caseira, e talvez vivam um momento mais autêntico que num restaurante cheio de regras, onde só de come de uma às três, onde sabem servir pela esquerda e pela direita, mas às vezes não se passa um momento feliz.”

Queria ter ficado, mas voltou da Guiné para oferecer uma educação melhor aos filhos — e veio para Coimbra, onde sua filha Joana se formou em Direito em uma das mais antigas universidades de advocacia do mundo. Saiu deixando tudo o que tinha, só com a roupa do corpo, pois sabia que precisariam mais que ela. Para Angola, jamais voltaria. Contou que em Luanda via a desigualdade gritante também entre negros, com famílias muito ricas e suas criadas uniformizadas, uma sociedade militarizada, armada até os dentes, em constante guerra civil. Enquanto engatava uma prosa com a mesa vizinha, Lena ouviu minha faca cair no chão. Pediu licença, olhou para trás e pediu ao Ivo, único garçom do lugar: “Podes me trazer uma outra faquinha?”, transbordando atenção. Seu bolo de maçã com canela, adoçado com infusão de stévia, foi uma surpresa grata e molhada, e seu arroz doce de grãos firmes servido numa vasilha antiga me pôs no colo, e naquele instante, quase me fez querer chamá-la de mãe na falta física da minha.

No Brasil, o rombo deixado pela escravidão, pelo racismo e pelo preconceito de todos os tipos ainda é agravado por uma crise política profunda, a escalada de um conservadorismo que conserva as diferenças no formol e reforça as desigualdades pela ignorância egoísta de não enxergar nada além de si e dos seus. Sei que tive muitos privilégios, mas a sorte de ter nascido em uma família de cabeça aberta, que sempre pensou coletivamente, me acordou mais cedo. Onde come um, comem mais — e comem todos, não importa quem seja. Aprendi nas mesas da vida, e sobretudo cochilando no colo da minha mãe embaixo da mesa do Mondego, em Copacabana, onde ela nunca deixou de ir, nem nunca deixou de me levar.

Vinicios, garçom do Mondego, anotando nossos pedidos em um dia de lua alta

Depois da assembléia do sindicato, íamos com seus amigos engajados coincidir os debates acalorados com o turno do Marrom, um cinquentão moreno-jambo, de pele castanha-avermelhada, apelido do garçom que virou amigo, e que sempre atendia essa gente diferente, que olhava nos seus olhos, falando de igual para igual, como tinha que ser. Foram se conhecendo melhor, já deixava a melhor mesa reservada, com vista pro mar, e no fim da noite, parava ao lado dela, punha a bandeja redonda debaixo do braço e ficava conversando. Ao passo em que a relação avançava, avisava discretamente se o chope estava gelado ou não naquele dia, se o barril estava sendo trocado e ainda não estava no ponto, se os camarões eram mesmo frescos ou se tinham chegado faz tempo. Como todos eram bancários, sanavam as dúvidas do Marrom sobre o PIS, o FGTS e outros direitos dos trabalhadores no Brasil. Era aquele garçom porto-seguro, amigo e confidente, como o de Reginaldo Rossi (essa é para você, vó Célia!).

Um dia, por acaso, minha mãe encontrou com Marrom no ônibus. Perguntou como andava e ele, sem uniforme, contou que vivia com dor nas pernas, que tinha varizes de ficar tanto tempo em pé, fruto das horas extras e das muitas outras em conduções sempre lotadas. Levantou a barra da calça e mostrou as veias saltadas, a panturrilha inchada contida pelas meias grossas de compressão. Semanas depois, o grupo de amigos aportou no Mondego com uma missão: avisá-lo que já haviam combinado com a doutora Ângela, angiologista gente boa e cliente do banco, que o recebesse sem cobrar consulta, cuidasse do seu tratamento e o desse a licença médica que precisava. Anos se passaram, minha mãe reencontrou Marrom no mesmo ônibus, descobriu que se aposentou e que as varizes tinham sumido.

Foram tantas as garçonetes, garçons, cumins, gerentes, chefes de fila, sommeliers que passaram por meu caminho, equilibrando a vida numa bandeja, sendo confidentes, parceiros e amigos, que hoje dedico esse texto a eles. Chiquinha, Flávia, Chagas, Assis, Diego, Alemão, Ivo, Pedro, Rosana, Antônio, Leitão, Tânia, Mônica, Elaine, Marrom, Jorginho, Laís, Maíra, Josafá, Julieta, Vinícius, Vinicios, Souza, Marcos, Annabella, Rubinho… Obrigado por sorrirem de volta para mim.

No texto para assinantes pagos da próxima quinta-feira, entrevisto a Danni Camilo, uma das veteranas da hospitalidade no Brasil, e parceira do projeto TransGarçonne, que qualifica pessoas transgênero para o mercado de alimentos e bebidas no Rio de Janeiro. Nessa conversa, falamos sobre a cultura de servidão nos nossos salões, a importância de reescrever essa história e de incluir cada vez mais gentes de todos os tipos e corpos no centro dessa roda.